Cuisiner à la plancha, quelle plaque de cuisson choisir ?

Cuisiner à la plancha, quelle plaque de cuisson choisir ?

 

Au gaz pour l’extérieur, électrique sur la table familiale, la cuisine « à la plancha » permet une alimentation variée, juste cuite et très diététique.

La plancha espagnole, qui n’était à l’origine qu’une plaque de métal posée sur le feu, s’est adaptée au confort moderne et peut désormais être installée au milieu de la table pour que tous les invités participent à la cuisson du repas. C’est la version améliorée du grill en fonte que l’on posait avant directement sur la gazinière. A l’instar des réchauds à fondue ou à raclette, elle propose une cuisine conviviale, sans matières grasses, aussi bien carnivore que végétarienne, et on l’utilise aussi bien en intérieur qu’en extérieur.

Comment choisir sa plancha ?

Il existe trois manières d’utiliser la planche à cuisiner, et cela déterminera votre choix du type d’appareil :

  • La plancha d’extérieur : elle est plus grande, car on l’utilise comme un barbecue, pour y faire cuire plusieurs aliments à la fois, loin de la table des invités. Elle fonctionne soit au gaz, ce qui est très pratique pour l’emporter en camping, soit électrique. Elle s’accompagne de différents accessoires, tables roulantes, étagères… tout comme les barbecues.
  • La plancha de cuisine : de différentes tailles, elle fait partie des ustensiles de cuisine, et vous l’utiliserez donc dans votre cuisine pour cuire vos aliments afin de préparer vos recettes.
  • La plancha de table : comme pour l’appareil à raclettes, elle offre une ergonomie spécifique pour que chaque convive puisse y cuire ses propres aliments. Elle n’a donc pas d’autre fonction que la cuisson pour une consommation immédiate.

Il faut donc que vous sachiez ce que vous attendez d’une plancha : voulez-vous vous en servir tout seul dans votre cuisine pour élaborer vos recettes, l’utiliser comme un barbecue l’été ou pour recevoir vos amis autour d’une table ? Il faut savoir qu’une plancha, chauffée à 300°`c, dégage pas mal de fumée et d’odeurs. En extérieur ou sur une hotte de cuisine, cela n’a pas trop d’importance. Les planchas de table, pour éviter ce désagrément, sont moins puissantes. Elles tiennent davantage de la pierrade, et sont moins adaptées aux cuissons brèves et intenses.

Quel type de brûleurs, pour quel type de cuisson ?

La plupart des planchas, jusqu’à récemment, étaient munies d’une seule source de chaleur sous la plaque : soit un brûleur distribuant toute la surface, soit une résistance électrique en serpentin. Une seule température donc pour toute la plaque, qui s’utilise alors comme un barbecue. La cuisson est ainsi réglée par la durée d’exposition à la chaleur, ou en éloignant les aliments des zones les plus chaudes.

Aujourd’hui, on trouve des plaques munies de plusieurs brûleurs à gaz, réglables indépendamment. Ce qui permet de faire cuire par exemple à forte température une viande bien saisie, et de faire chauffer plus doucement un poisson à côté. L’avantage également des multibrûleurs, c’est la parfaite homogénéité de la chaleur sur toute la plaque lorsque les brûleurs sont réglés à la même puissance, sans déperdition.

Une plancha électrique chauffe moins vite. Il faut parfois attendre une bonne demi-heure avant de l’utiliser. On commence à voir des planchas à induction chez les professionnels, mais elles n’ont pas encore envahi le marché grand public.

L’épaisseur de la plaque et les revêtements

Il faut savoir que lorsque l’on vous annonce Inox, émail, vitrocéramique, ou anti-adhésif, il ne s’agit que de la surface en contact avec les aliments. La plupart des planchas possèdent un fond épais soit en acier, soit en fonte. C’est surtout sur cette plaque que votre choix doit être prudent, car entre une plaque de 6 mm et une plaque de 18 mm, il y aura une nette différence de prix (de 70 à 300 €) mais aussi d’efficacité. Pour que la plancha ne se déforme pas à l’usage, et obtenir une inertie thermique optimale, elle doit avoir une épaisseur de 18 mm idéalement. La fonte répartit bien la chaleur, mais elle pèse lourd. Si votre plancha doit être changée de place souvent dans la cuisine, demandez-vous si vous aurez le courage et la force de la transporter à chaque fois. Par contre, pour l’extérieur, posée sur une table à roulettes, cela pose moins de problème.

  • Inox, revêtement anti-adhésif, acier laminé au carbone, fonte émaillée, vitrocéramique… Là encore, le choix est vaste. Une chose est sûre, c’est que les aliments chauffés à forte température, notamment les viandes, vont finir par laisser des traces sur le revêtement qui ne restera pas indéfiniment lisse et beau comme au premier jour. Cela n’enlève rien à la qualité et à la fonctionnalité de la surface de cuisson. L’inox tout simple est encore la matière qui se récure le mieux, sans précaution particulière, sur laquelle les rayures sont plus naturelles.
  • La fonte émaillée s’abîme avec le temps, au moindre choc des éclats d’émail peuvent partir la fonte va rouiller. A déconseiller pour un usage fréquent.
  • La fonte d’aluminium le plus souvent protégée par un revêtement anti-adhésif ne fait pas l’unanimité question santé. Entre le revêtement lui-même dont la durée de vie est limité, et la toxicité de l’aluminium qui est toujours entre les mains des chercheurs, dans le doute, peut-être vaut-il mieux s’abstenir.
  • Les professionnels qui utilisent la plancha chaque jour et de manière intensive, préfèrent l’acier allié au chrome dur ou l’acier laminé au carbone. Ce sont les plus chères, mais leur résistance est à toute épreuve.
  • La plancha vitrocéramique est belle et plus présentable pour les appareils que l’on pose au milieu de la table. Il faut cependant acheter les accessoires qui permettent de râcler sans rayer. On peut la trouver en version encastrable, si vous avez de la place pour l’associer à votre cuisinière en complément des plaques de cuisson habituelles.

Savoir bien utiliser sa plancha

Ce n’est pas parce que la cuisson est simple, que la cuisine en plancha est facile. Si vous vous contentez de poser vos aliments tels quels, tout sera assez fade et parfois trop cuit, ou trop peu cuit. Avant d’inviter vos amis, entraînez-vous à réaliser des recettes piochées ici et là sur le net, apprivoisez votre appareil pour tout type d’aliments : viandes, légumes, poissons, etc.

Si donc vous voulez offrir une plancha pour Noël, surtout n’oubliez pas le livre de recettes qui va avec, ainsi que les différents accessoires qui permettent de l’utiliser. Sinon, la plancha risque de rester au fond du placard de longues années.

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